Del humo al desayuno: el nacimiento del «aire comestible»

En un laboratorio californiano, lejos de las praderas donde pastan las vacas, un equipo de científicos está fabricando grasa… del aire. Parece ciencia ficción, pero es la última apuesta de la startup Savor, una empresa respaldada por Bill Gates, que acaba de presentar al mundo un producto que desconcierta tanto como fascina: mantequilla sin vacas, sin plantas, sin agricultura. Solo aire, química y tecnología.

¿El resultado? Un bloque cremoso, dorado y untuoso que, según Gates, “no podía creer que no fuera mantequilla real”. Y lo afirma después de haberlo probado personalmente a comienzos de este año.

Cómo se cocina el aire

Detrás de esta revolución alimentaria no hay magia… pero casi. Todo comienza con un proceso termoquímico de última generación, una suerte de alquimia moderna que captura dióxido de carbono del aire —sí, del aire mismo— y lo mezcla con hidrógeno y oxígeno en una coreografía molecular que parece salida de una novela de ciencia ficción. El resultado: ácidos grasos sintéticos, los nuevos “ladrillos” con los que se edifica un universo comestible sin precedentes.

Después, la transformación es casi poética: se añade agua, se emulsiona, se colorea con beta-caroteno, se perfuma con aceite de romero… y nace una mantequilla que desafía cada ley conocida de la alimentación tradicional. Kathleen Alexander, la mente visionaria detrás de Savor, lo resume sin rodeos: “Sabe como mantequilla. Punto”, declaró al New Scientist.

Pero esto no es un experimento de laboratorio sin destino: Savor ya opera un centro de producción piloto de más de 2.300 metros cuadrados en Illinois, mientras su sede en San José multiplica su capacidad de innovación. ¿La meta? Tan ambiciosa como provocadora: producir toneladas de grasa al año… sin una sola vaca en el proceso.

¿Y si la agricultura estuviera viviendo sus últimos días?

Lo que propone Savor no es un simple “producto vegano”. Es una declaración de guerra al sistema alimentario que ha sostenido a la humanidad durante milenios. Grasa sin granjas. Comida sin tierra. Alimentos nacidos del aire. Lo que parecía una fantasía futurista hoy comienza a tomar forma… y a aterrar a la vieja industria.

En un informe que ya circula como pólvora entre los círculos científicos y financieros, la fundadora de Savor, Kathleen Alexander, describe un mundo donde la comida no nace del campo, sino del carbono. Y no es solo teoría: la industria alimentaria, una de las mayores responsables de destruir el planeta, podría estar a punto de perder su corona. Entre el 11 y el 19 % de todos los gases contaminantes provienen de ella. ¿El plan? Sustituirla desde el laboratorio.

Bill Gates ya lo ha entendido. No se trata de convencer a la gente de dejar la carne o la mantequilla. Se trata de crear algo tan irresistible que nadie note la diferencia, mientras el planeta respira aliviado. Si es posible hacer mantequilla capturando carbono en vez de soltarlo… estamos ante una revolución con doble filo: menos contaminación y más futuro.

Y no termina ahí. El proceso de Savor consume una fracción mínima del agua que usan los cultivos y ya apunta a sus próximos objetivos: el aceite de palma y el de coco, dos ingredientes que han arrasado selvas enteras. ¿Será este el principio del fin para una industria que parecía intocable?

En diciembre de 2023, la fundadora de Savor, Kathleen Alexander, firmó un estudio que suena como una herejía para el mundo agrícola: Food Without Agriculture.

https://www.nature.com/articles/s41893-023-01241-2

Un manifiesto disfrazado de investigación científica que propone un futuro sin tractores, sin campos, sin estaciones.

¿Es esto el futuro… o solo una burbuja?

La pregunta que flota, como el aire del que surge esta nueva mantequilla, es inevitable: ¿Estamos ante el inicio de una nueva era en la alimentación humana, o simplemente frente a una excentricidad tecnológica destinada a unos pocos?

Savor, con sus triglicéridos sintéticos y sus sueños de librerías moleculares, parece apostar todo por la primera opción. Y si algo ha demostrado la historia, es que cuando la química y el capital se alinean… lo imposible empieza a saber a cotidiano.

https://www.youtube.com/watch?v=OJpAsIDL-3M

No podía creer que no fuera mantequilla’: si Gates lo dice, el futuro está servido.